粮食质量安全重要性及指标体系要素构成

一、试论粮食质量安全的重要性

“国以民为本，民以食为天，食以粮为源，粮以安为先。”

粮食是重要的食品原料和战略物资，粮食安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会和谐稳定，关系到党和国家的执政和形象问题，是最基本的民生问题和重大的经济问题。党的十八大以来，习近平总书记就粮食质量安全问题多次发表重要讲话，做出重要指示，提出了一系列新理念、新要求和新举措。因此，对我国粮食的质量安全指标体系研究与国民经济发展、社会稳定和国家安全息息相关，是一个全局性的重大战略问题。

（一）粮食质量安全关系到治国理政的头等大事

“五谷者，万民之命，国之重宝”。粮食生产是安天下、稳民心的战略产业。习近平总书记指出：“我国是个人口众多的大国，解决好吃饭问题始终是治国理政的头等大事”。近年来，我国农产品和食品安全问题日益凸显，广大人民群众对粮食质量安全的期待明显增强。粮食是最基本的食品，也是其他食品加工的基本原料，粮食质量安全是食品安全的源头和基础。

党的“十八大”以来，习近平总书记高度重视农产品和食品安全，多次强调食品安全关系群众身体健康，2013年11月28日，习近平总书记在山东农科院召开的座谈会上指出：“粮食的质量安全问题关系中华民族未来，在保障数量供给的同时，要更加注重农产品质量和食品安全，让人民吃得饱、吃得好、吃得放心。”近年来，随着人民生活水平的不断提高，消费者对食品质量的关注程度加大。

2014年5月9日下午，习近平在河南省开封市尉氏县张市镇高标准粮田综合开发示范区考察时指出：“粮食安全、‘三农’工作是一切工作的重要之基，‘三农’工作任务繁重，粮食生产质量高这个优势、这张王牌任何时候都不能丢。”随着人民群众的生活水平提高，以前的“吃得饱”现象已逐渐向“吃得好、吃得安全”转变，越来越多的人逐渐考虑粮食是否安全、是否有益于健康这样的基本问题。

在2013年12月举行的中央农村工作会议上，习近平总书记强调：“能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验。食品安全源头在农产品，基础在农业，必须正本清源，首先把农产品质量抓好。用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。食品安全，首先是“产”出来的，要把住生产环境安全关，治地治水，净化农产品产地环境，切断污染物进入农田的链条。食品安全，也是“管”出来的，要形成覆盖从田间到餐桌全过程的监管制度，建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度，使权力和责任紧密挂钩。要大力培育食品品牌，用品牌保证人们对产品质量的信心。”由此可看出，粮食质量安全已成为治国理政的头等大事，我们需要重视粮食质量安全问题，保障人民群众的食品安全问题。

（二）粮食质量安全关系到人民群众的身体健康

保障食品安全，着力构建完善的粮食质量安全保障体系，把住食品安全的源头至关重要。总体来说，根据我国颁布实施的《食品卫生法》和《国家食品卫生标准》，粮食的质量概念由两方面构成：一是粮食的基本组成成分及含量，如水分、灰分、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、微量元素等物质，不同的成分与含量决定其营养价值。二是粮食的品质状况，如成熟度、淀粉分子的结构、蛋白质的质量、酶的活性等，不同的品质状况决定粮食的食用品质和工艺品质。

具体来说，粮食的质量安全是指粮食包含的营养物质能够满足人民群众的健康需求，有害物质能够控制在对人体产生危害的标准以下。粮食质量安全包括两个方面：一是营养安全，即人民群众身体需要的营养物质基本可以满足需求；二是食品安全，即粮食中基本不含或含有不超过国家标准的有害物质（如农药、重金属、除草剂、黄曲霉素等）。

我国颁布实施的《食品卫生法》和《国家食品卫生标准》对粮食质量基本要求的规定为：应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。这个要求基本符合了上述粮食质量安全的定义，即“应当无毒、无害”，在正常食用情况下可摄入满足人体健康需求的营养物质，可食状态下是食品且不会造成对人体的危害。因此，从粮食质量安全的定义来说，要求粮食的营养结构必须合理，强调的是人民群众维持身体健康的权利。

（三）粮食质量安全关系到社会经济的高速发展

党的“十八大”以来，根据国家有关法律法规，国家粮食局每年在全行业部署粮食质量安全监管工作，工作重心逐渐从重数量向数量质量并重转变。粮食质量安全监管工作的不断强化，对社会经济的高速发展起到了十分重要的保驾护航作用。目前，我国粮食质量安全监管采取政府统一协调，部门分段负责的模式。这与社会主义市场经济的监管模式是一致的。

随着人民群众生活水平的提高，消费者对粮食质量安全问题的关注度逐渐升高。根据《2016年中国粮食安全报告》调查显示：当恩格尔系数（食品消费支出比重）在50%以上，人民主要注意粮食的数量安全；当恩格尔系数在40%至50%之间，人们逐渐注重粮食质量安全；当恩格尔系数降至40%以下，人们对粮食的质量安全关注更加迫切。目前，我国已进入工业化中期阶段，我国人民群众的恩格尔系数呈逐年下降趋势，2016年我国城镇居民和农村居民恩格尔系数分别为29.3%和32.2%，这个阶段的恩格尔系数表明：粮食质量安全不仅是一个政治问题，更是一个经济问题。我国在中国共产党领导下实现伟大“中国梦”的复兴过程中，必然要以经济发展为中心，这关乎到我党的执政，关乎到国家的经济发展。

因此，在今后的经济发展中，人民群众对粮食质量的要求会更高，粮食质量安全问题所承担的经济发展责任将更加巨大。保障粮食质量安全，建立科学的质量安全指标，是建立健全粮食质量安全监管机制，发展社会主义经济的重要前提。

二、粮食质量安全指标体系由哪些要素构成

（一）种植环节质量安全指标

粮食种植环节是影响粮食质量安全的关键环节。该环节中耕种方式、投入品的使用、环境条件等直接决定粮食的质量。

农药、化肥施用量

粮食种植过程中，农民大量使用农药防治病虫害、去除杂草，导致了严重的农药残留，危害粮食质量安全；大量甚至过量施用化肥，导致土壤板结，耕地质量下降，污染灌溉水等，并增加了土壤重金属含量，导致重金属超标，威胁食品安全，因此必须从源头上控制农药化肥的最大施用量。

GB/T8321.1-8321.7《农药合理使用准则》中，规定了几种常用农药的施用剂量，《农药安全使用标准》甚至明确禁止使用几种高毒农药，详见附表1。NY/T 496-2010 《肥料合理使用准则：通则》。

（二）收获环节质量安全指标

前期的种植环节直接影响粮食的营养品质状况，农药化肥的大量使用，造成了收获粮食中的高残留农药和重金属含量。

1.农药残留量

农残能够加剧多种癌症的发生几率，如肺癌、直肠癌、骨髓瘤、乳腺癌以及白血病等，农药导致的癌症病人占全部癌症病人的10%。另外，农残也会严重影响儿童智力发育，增加了患帕金森综合征的几率。

根据《食品安全法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，发布了《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，自2014年8月1日起实施。GB 2763—2014制定387种农药在317种食品中的3650项限量指标，并为这387种农药在相关食品中的检测配套制定了162个检测方法标准，基本覆盖了我国主要农产品品种及农业生产中常用的农药品种，并对稻谷、小麦、玉米、高粱等粮食作物的农残最大限量有比较完善的指标和规定。

2.重金属及其他污染物

重金属一旦随粮食进入人体，就会在体内产生蓄积性，还可转变成高度毒性的化合物，引起人们神经系统受损、智力下降、骨质疏松，甚至细胞癌变。

GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中，明确规定了食品中Pb、Cd、Hg、As、Cr等重金属污染物的限量指标，其中包括谷物及其制品。

3.营养成分含量

粮食作为人们日常饮食的重要部分，是人类营养物质，如蛋白质、糖类物质和矿质元素等的重要来源，是满足人类营养需求的必需品，人体中所需的营养物质有90%以上来源于粮食。不同粮食种类，同一种类的不同品种分别有不同的营养物质含量，但都需要满足人们最基本的营养需求。

（三）储存环节质量安全指标

粮食的储存分为个体农户储存和国家粮仓储存，国家粮库对储存环节的质量监管有硬性要求，但个体农户则难以监管。农户的粮食最终进入国家粮库，因此需要对水分及霉烂率严格监管。

1.真菌毒素量

真菌毒素对人畜表现出致癌性、遗传毒性、致畸性，还会引起肾中毒、肝中毒、生殖异常以及抑制免疫反应，尤其是黄曲霉毒素，剧毒，能急性损伤肝脏，慢性中毒可引发肝癌。粮食储存过程中，由于农户个人缺乏科学储粮知识，导致粮食生霉发热，或国家的粮仓管理不当，引起粮食霉变，从而导致真菌毒素的超标。

食品安全国家标准GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》，已于2011年4月20日发布，2011年10月20日实施，其规定食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。

2.储粮药剂残留

国家粮库储粮过程中，为了防止霉变，使用大量熏蒸剂进行熏蒸，会造成一定的药剂残留，如残留超标则会影响粮食的质量安全。中国国家标准GB5127-85中规定马拉硫磷在原粮中的允许残留量为3mg/kg，我国原粮食品卫生标准规定磷化物在原粮中的允许残留量为0.05mg/kg。