发酵豆粕中可能忽略的指标“水溶性蛋白指标”

gecccn · 发表于 2019-7-3 14:32:02

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　　一、发酵豆粕的工艺本质
　　一位行业知名企业总裁曾感叹道——发酵豆粕这个产品已经沾染了太多的“商业炒作”。
　　是时候静下来沉淀下，发酵豆粕的初衷和本质是什么!首要的就是要通过微生物产酶(蛋白酶、碳水化合物酶和植酸酶等)降解抗营养因子以及提高动物的消化率。因此，发酵豆粕的工艺本质就是微生物复合酶处理豆粕(芽孢杆菌是目前公认的生产工业酶的最佳品种)
　　二、豆粕微生物酶解的评估方法建议
　　1、蛋白水解度是重要衡量指标
　　豆粕发酵的初衷——降解抗原和提高消化率。主要抗原蛋白(球蛋白和β-伴球蛋白，其6个亚基电泳图谱见图一)占豆粕总蛋白的70%，因此蛋白的降解程度(蛋白水解度)无疑是衡量抗原去除和消化率理所当然的指标。

　　2、测定蛋白水解程度的评价体系包括多肽分子量分布和水解度。
　　1)多肽的分子量分布较水解度更能反映水解的实际效果，常用的测定方法主要有十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺(SDS-PAGE)凝胶电泳法(图一)和凝胶色谱法。此方法比较精确，但是成本较高，周期比较长。
　　2)蛋白水解度评估的方法主要包括四种(表一)
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　　其中，水溶性蛋白又称氮溶指数(Nitrogen Solubility Index)，是衡量蛋白质功能性的指标，多用于大豆类蛋白(豆粕，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白等)溶解度的检测指标。此方法样品处理简便，测定效率较高。样品经处理后，离心(120rpm, 2hr)，分别测定上清液和样品中总氮含量，氮溶解指数定义如下：氮溶解指数=可溶性氮含量/样品中总氮含量x100% [AOCS BA 11-65]。
　　三、为什么要建议用水溶蛋白含量指标?
　　在前面的推文中，已经表明最准确的可以测定出小肽含量和小肽分布情况的方法是高效凝胶过滤色谱法(GPC)，韩国希杰集团研究所在发酵豆粕-速益肽产品的长期研究过程中发现发酵豆粕的水溶性蛋白(NSI值)含量和高效液相法(GPC<30 kDa的肽含量，30 kDa抗原蛋白6个亚基中最小亚基的分子量，见图一)测定值存在高度正相关关系(图二)。此结果标明，水溶蛋白指标能有效反映发酵豆粕中小肽含量。

　　四、发酵豆粕的水溶性蛋白与动物生产的关系
　　营养物质大部分是以水为媒介在胃，小肠和大肠内吸收，水溶性物质的含量一定程度上会影响到营养物质的消化与吸收。大豆中的蛋白质主要以大豆球蛋白和β-伴球蛋白为主，这是影响动物健康和造成其生长不良的主要原因，研究证明，水溶性蛋白含量的升高有助于动物机体的消化吸收，加速蛋白质的沉积，进而促进动物生长，相比于结构紧凑的不溶性蛋白质，在松散的水溶性结构多肽，是更容易被消化吸收的(图三)。

　　综上所述，TCA法测定发酵豆粕中酸溶蛋白含量并不能真实反映发酵豆粕中蛋白水解程度，而利用蛋白质水解度指标(NSI)可以简便快捷较为真实的反映发酵豆粕中蛋白的降解程度，从而反映发酵豆粕品质。

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