伍麟:分餐制来了！

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伍麟（武汉大学社会学院副院长、教授、博导）

  “分”还是“合”？一道难解的选择题
  唐宋之前由于社会生产力落后，食物相对匮乏，加之社会等级思想严重、礼数严密，强调主客之分、上下界限，因而在权力阶层流行着分餐制。这个时期的分餐制更多体现象征作用，反映出身份地位的彰显以及食物的优势分配，至于饮食卫生的考虑是微乎其微的。
  到了唐宋盛世时期，社会物质财富逐渐丰富起来，商业性的餐饮活动逐渐增多，市民阶层的世俗消费风气初步形成。为了满足社会的这种需求，适应合餐制的餐桌结构、烹饪方式、食材加工和低廉餐具等都一一配套出现。合餐制由此在相当长的时间里是中国社会饮食文化的典型特征。
  合餐制在中国社会长久流行的原因非常简单：一是在普通社会阶层人们追求平等的内在需要，在满足最基本生理需要的餐饮活动中淡化身份地位的差异，展示特殊时段的人身自由、精神放松和身心愉悦。二是中国饮食文化博大精深，人们在动筷品尝美食之前，往往还需要观赏食物精美的造型，甚至食物与餐具巧妙的搭配。这些休闲和精神上的活动如果在分餐制情况下则荡然无存了。三是分餐制一定程度上加重了餐具的使用成本，既包括购置和维护成本，也包括餐后洗涤及放置成本，不适合商业环境的盈利需要以及家庭的实际经济状况。最后就是，在传统社会恐怕实际上因合餐而带来的疾病大面积流行较为罕见，人们不会想到合餐具有什么健康风险。
  随着时代的发展，特别是经历新冠肺炎疫情的严重冲击，社会各界对于推行分餐制有着越来越多的共识，许多人已经在餐桌上接受和习惯了这种方式。例如，据调查上海市三成以上的餐饮企业已经提供分餐服务，九成以上市民支持使用公筷公勺。
  分餐制的好处是显而易见的：首先，分餐制是一种科学卫生的就餐方式。在从前医学还不发达的时候，人们没有建立对细菌和病毒的认识，对疾病的传染也没有正确的了解，人们未曾意识到人类唾液中的某些病菌如幽门螺旋杆菌，有可能通过沾染公共食物而传播各类食源性疾患，从而忽视了人员共同就餐存在传播疾病的风险。而实际上甲肝、病毒性感冒、手足口病、口腔真菌感染等疾病都会通过唾液传播。其次，分餐制可以让个体较为精准掌握自己的食物摄入情况。从营养学角度看，分餐制有利食物的合理搭配，保证身体营养的均衡需求，能够针对不同人群的实际状况，因人而异，科学进餐。比如，发育成长的儿童以及对营养有特殊要求的人群。最后，分餐制可以带来餐饮行业的革新，树立全社会广泛遵循的就餐习惯和风尚，可以带动食材生产、加工和烹制领域优化升级，使得中国人的膳食结构更加趋于健康标准，让更多人“吃出健康”，同时节约社会宝贵资源，避免无谓的铺张浪费。
  当然，也有少数人表达了一些不理解，提出了部分反对的意见。首先，有一些人认为分餐制打破了过去那种亲密融洽、不分彼此的就餐环境和人际互动机会。分餐拉开了人与人的距离，分割了人的交往感情，从“你挨我、我挨你式一个大锅里吃肉”的豪爽和热闹转变到“独自捧着一个餐盘闷头吃”的低调和安静，让人有一种说不出的别扭感觉。其次，有一些人并不完全反对分餐制，但认为应当划定适用的范围。他们赞同在公共性群体聚餐的场合下应该推行分餐制，可是没有必要“一刀切”要求小范围的家庭领域也推行分餐制。最后，还有一些人的卫生习惯观念同现代公共卫生的理念存在差距，认为分餐制小题大做、谨慎过度，他们抱着“不干不净、吃了没病”的无所谓态度。
  对待合餐制文化，我们应该持什么态度？
  虽然从现代公共卫生的科学角度看，合餐情形中一群人大筷小筷择取公共餐具上的食物存在传染疾患的风险。但是此一时，彼一时，我们不能简单用现在的标准评判过去的习惯。原因在于，一是不同历史时期的社会环境、生活水平，甚至生物风险都不可同日而语。二是即便过去流行长久的合餐制也不是那么糟糕的事情，也没有直接的证据表明，这种饮食习惯就导致过巨大的社会灾难。所以，我们现在适时推广分餐制是正确的，但也没有必要过度抨击以往的合餐制，不必视过去的合餐制如洪水猛兽，或是不可容忍的陋习。过去的合餐习惯有特定的历史原因，也发挥了有效的家庭和社会作用。
  在新的历史时期，合餐制的社会功能需要逐步淡化，但这需要一个时间过程。时代尽管在前进，中国人还是普遍喜欢热热闹闹的场面，特别是在一些小城市和农村地区，人们习惯了以往的餐桌文化，无论是婚丧嫁娶的宴会，还是亲朋欢聚、家庭团圆的饭局，场面大同小异，每桌大大小小的筷子“你来我往”，大家从诸多菜盘中各自夹取食物。特别是熟人之间，年纪大的客人还总是给年纪小的客人夹取食物，以示关爱之心；年纪小的也会给年纪大的夹取食物，以示尊重之意。席间频多的这些温馨场面是中国人特有的饮食文化，它们增进了人与人之间的交流，加强了感情，提升了亲密关系，这些饮食文化的习惯在过去的岁月里起到了特殊的积极作用。
  全世界不同文化人群的集聚饭局功能大体上是相似的，除了满足人的口腹之欲外，还具有人际交流、联络感情、强化关系，甚至解决纷争的社会作用。中国人的饭局同样具有上述功能，而且其社会功能更为明显。中国人追求人多欢聚的热闹与满桌祥和的团圆，这种饮食文化无可厚非，可以看作是中国社会特有的人生价值、家庭伦理和生活美学的一部分。“圆桌”是中国餐饮文化的有趣符号和象征。中国自古以来就是礼仪之邦，重视身份上的敬重。饭局中的圆桌设计既可以保证优势地位人员的突显身份，还可以最大程度上照顾到饭席人员能够辐射到的、大体平均的人际物理距离，从而营造一种团结、亲密的直觉氛围。而且，由于餐桌食物的公共呈现，可以自由按需择取，在餐饮过程中一段时间里大家身处较为亲近的距离和客气的环境当中，彼此的认同感会短暂快速上升，极少会有人去考虑打量满桌的食客中谁可能是个“传染病源”，再提高警惕，小心取餐进食。生活中若确有这样谨小慎微的人，那他大半也是不会参加任何聚餐活动的。
  分餐常态化，还需做到哪几点？
  首先，推行分餐制需要国家层面在相关领域进行立法。今年以来，山东、上海、湖北等地方政府陆续出台了一些本行政区域内的规章制度。今年“两会”期间，多位代表、委员建议国家抓住时机尽快启动分餐制的国家立法。国家需要利用多种手段进行科学宣传、榜样示范、典型引导、建章立制，使人们从心灵深处真正铭记一段刻骨铭心的集体记忆；从健康安全第一的角度，让公共卫生安全意识深入民心、落实在行动上，让全民真正树立起科学、健康的现代生活习惯。
  其次，推行分餐制需要加强对于全民当今时代发展理念的教育。防微杜渐、防范生物风险，控制新冠病毒跨界广泛传播，分餐制无疑是一项必要且有效的措施。从科学角度看，要让人们认识到自然界存在一些人类未知的，高传染性、高危害性的新型病毒，这些病毒某种条件下可能会在人间传播。对于它们所带来的风险后果，人类社会可理解、可掌控的程度还存在很多不确定性。从传播角度看，要让人们知晓现代社会诸要素的快速流动已经成为常态化的现象，社会人员流动非常迅速和密集。流动性的时代客观上让一些疾病的传播空间更为广阔、传播影响的链条更为广泛。从社会应急角度看，我们虽然拥有强大的保障力量，经济实力和精神动力能够应对措手不及的社会灾难，但毕竟“防范胜于救灾”。把严重传染病的苗头控制在最低限度是最佳的选项，也是对人民最负责的社会治理策略。
  最后，推行分餐制需要加强对于全民身体健康现代观念的宣传，提高人民群众的健康认识，形成分餐制利国利民的社会共识。因为随着生活水平的提高，人们发现“营养过剩”成为幸福的一部分“烦恼”，越来越多的“富贵病”在中国人当中流行开来。《中国心血管病报告 2018》评估全国罹患心血管病人数高达2.9 亿。这与不健康饮食有着紧密的关联。分餐制一定程度上可以帮助个体监督自己的食物摄入，既可以预防疾病的传染，也可以保证自己的合理营养搭配。比如，有些个体需要增加蛋白质和维生素，控制脂肪，减少营养过剩带来的“富贵病”。由此，也能够减少在公共医疗资源上个人和国家的支出，助力建设“健康中国”。（来源：人民论坛）