米糠的营养价值及其开发利用

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刘婧 张石蕊

　　我国是稻谷生产大国，目前年产2亿t左右占全国粮食总产量的42%，世界上稻谷产量占粮食总产量的37%。目前，我国米糠年产量超过1000万t，约占世界总产量的1/3，是一种产量较大的可再生资源。米糠是稻谷加工过程中所产生的副产品，由种皮、果皮、外胚乳和煳粉层组成。米糠营养丰富,其中富含水分、蛋白质、脂肪、水溶性多糖、维生素、纤维素,还含有油酸、亚油酸、磷脂等脂肪酸以及各种矿物质，这些米糠的营养成分几乎占大米营养价值的 60%。近年来,随着各种饲料原料价格上涨，畜牧业的养殖成本也发生了很大的变化。国内外的研究结果和资料表明，米糠中富含各种营养物质和功能成分。充分利用米糠这一丰富资源作为饲料原料，对缓和当前饲料资源紧缺的局面和解决成本问题具有重要意义。

　　1 米糠的分类及其营养成分

　　米糠根据它的加工方式可分为普通米糠、脱脂米糠和细米糠。普通米糠含88.4%的干物质,14.5%的初蛋白、10.05%的粗纤维和10.2%的灰分;脱脂米糠含 15.1%粗蛋白、1.75%乙醚抽取物13.1%粗纤维和13.0%灰分;细米糠的营养成分比较高,含有14.93%的粗蛋白,远远高于玉米(一级玉米8.7%)，且价格低于玉米和小麦麸，还含有16.4%的粗脂肪、7.27%的灰分和0.208%的粗纤维,是一种很好的能量饲料。米糠不含胆固醇,其蛋白质的氨基酸种类齐全，营养品质可与鸡蛋蛋白媲美，而且米糠所含脂肪主要为不饱和脂肪酸必需脂肪酸含量达47%，还含有70多种抗氧化成分。因此,米糠在国外被誉为“天赐营养源”。具体营养成分见上表1。

                               
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　　2 米糠的稳定化

　　米糠营养丰富,可增加的附加价值高,但米糠的性质不稳定不易于储藏，为防止其中的营养成分损失，必须有效抑制和钝化米糠中脂肪水解酶和脂肪氧化酶的活性。利用化学和物理相结合的方法及利用各种酶制剂(蛋白酶、糖酶、植酸酶等)可使米糠蛋白的提取率提高。米糠不稳定的原因在于碾米过程使得原先分离的米糠油和脂解酶相互接触,从而迅速发生水解,米糠的不稳定性是其能否得到全面有效利用的关键因素。目前国内外报道的米糠稳定化方法有湿热法、盐酸处理法、干热法、微波加热法、挤压法、化学法等。其中挤压法因其具有处理量大、动力消耗小等优点而成为具有较高实用价值的稳定米糠的方法。随着现代加工技术的不断发展，已经能够防止稻谷加工过程中米糠的水解和迅速氧化，这种经过处理后的米糠叫做稳定米糠。稳定米糠对人类和动物都很有营养价值,是一种功能性食品或称为“营养配料”已被美国食品和药品管理局认定为安全食品。

　　3 米糠的综合利用

　　3.1米糠油的综合利用

　　米糠油是一种营养丰富的植物油，其中含亚油酸 29%~35%、豆蔻酸0.5%~1%、软脂肪酸17%~18%、硬脂肪酸1%~3%、油酸40%~50%亚麻酸 0.1%~1%等,且具有芳香气味、耐高温煎炸、可长时间贮存等优点。米糠油能防治高血压心血管病及动脉硬化等病,对皮肤粗糙、疥癣等疾病也有较好的助疗作用;米糠油中含有维生素E、谷维素和谷甾醇等成分，长期食用对于调理人体生理功能、健脑益智、消炎抗菌等都具有显着的作用;还可以作为油炸食品用油、制造人造奶油、人造黄油和色拉油,用作生产表面活性剂、化妆品和香料等产品的原料,其应用范围十分广泛。以米糠为原料生产米糠油对实现农业资源合理利用最优化、农村经济效益最大化、农民收入最高化带来广阔的发展空间。

　　3.2 米糠蛋白的综合利用

　　米糠蛋白是一种优质的植物蛋白，其主要成分是清蛋白、球蛋白、谷蛋白以及醇溶蛋白,这4种蛋白的比例大概为 37:36:22:5。米糠不仅蛋白质含量丰富，而且其蛋白质的质量和营养价值可与大豆蛋白相媲美。米糠蛋白具有低过敏性,极易吸收,营养价值较为理想。所具有的氨基酸组成接近FAO/WHO推荐模式。米糠蛋白的生物效价很高且是低过敏性蛋白，营养价值可与鸡蛋和牛肉相媲美。研究还发现，将米糠蛋白在一定条件下酶解,可以得到具有调节人体生理节律、增强机体防御功能和预防疾病等功能的功能性多肽，是生产婴幼儿配方食品和保健食品的理想原料，可开发生产用在医疗方面的功能性多肽。米糠蛋白及其系列水解物还可用于焙烤制品，强化食品和汤料等。一般用酶法提取和化学法提取来制取米糠蛋白。

　　3.3 米糠多糖的综合利用

　　米糠多糖存在于稻谷颖果皮层里，是目前尚未被深入开发和广泛应用的主要营养成分之一。米糠多糖中存在多种类型的多糖，其组分和结构也各不相同，具有多种生物活性,是一类结构复杂的杂聚多糖,主要有脂多糖、阿拉伯木聚糖和葡聚糖等。研究表明米糠多糖不仅具有一般活性多糖的生理功能,在抗肿瘤、增强免疫力、抗细菌感染及降血糖、降血压和降胆固醇等方面也具有较高的生物活性。其活性多糖被认为具有与人参、当归等中草药多糖相类似的功效。因此，米糠多糖既可用来生产预防、治疗肿瘤和提高免疫功能的药品，以及预防高血压、心脏病和肝硬化等疾病的营养保健品，也是生产化妆美容品的优质原料。

　　3.4 米糠植酸钙的综合利用

　　植酸钙也叫菲丁，是植酸与钙镁金属离子形成的一种复盐。脱脂米糠中含量高达10%~11%,所以脱脂米糠是提取植酸钙的最佳材料。植酸钙是一种重要的药物原料，可以促进人体的新陈代谢、恢复体内磷平衡,具有健脑、治疗精神炎、精神衰弱和幼儿向偻病等功效，在工业上,植酸钙主要用于生产肌醇和植酸,并在食品、医疗和化学冶金方面得到较广泛的应用;在食品方面，植酸可用于肉类、鱼膏、蛋类等食品中的防腐保鲜，以及水果蔬菜的消毒清洗，肌醇可用作食品膨化添加剂;在医疗方面，植酸可作为药物生产发酵促进剂，还可用来生产药物牙膏，肌醇可以用来生产治疗肝硬化、脂肪肝、慢性肝炎、肝癌、胆固醇过高、脂肪过多、血管硬化及四氯化碳中毒等病的药物;在化学冶金方面,植酸可作为化工材料腐蚀的抑制剂，还可用作石化工业反应聚合釜的防粘釜液。

　　3.5米糠在畜禽生产上的综合利用

　　3.5.1肉鸡饲料中的利用

　　林丽珊等将米糠用1%的酷酸处理后，代替20%玉米和 100%赖氨酸，结果发现，用醋酸处理组能提高米糠的营养价值，与对照组相比米糠对比组相比体重提高20%，饲料转化率提高13%,并且鸡只肝脏和胰腺没有出现异常肥大，也没有出现糜烂侵蚀。但大量研究表明,日粮中米糠使用量过多,会使肉鸡生长速度显着下降,饲料转化率也逐渐低,因此添加量不要过大。Warren(1990)等研究发现，对于21-49日龄的肉鸡，日粮中米糠使用量低于20%时，采食量不受显着影响。王清吉等的试验显示,糠(含 25%)基础日粮添加酶制剂后使肉鸡7~14日龄和14~21日龄的增重分别较对照组高18.91%(P<0.05)和 11.80%(P<0.05),随后效果下降。

　　3.5.2 蛋鸡生产中的利用

　　产蛋鸡对米糠的耐受量较肉鸡强。使用全脂米糠比使用脱脂米糠蛋鸡的蛋径、蛋重都有所下降。日粮中米糠使用量高于45%时,产蛋量开始受到影响,死亡率也增加。但由于米糠中亚麻酸含量高，使用脱脂米糠的日粮，蛋重往往有所增加。Humid 等(1987)采用两种不同能量、蛋白质水平的日粮饲喂蛋鸡发现,当米糠用量达38.5%时，与米糠用量18.5%日粮组相比，尽管粗蛋白质水平相同、能量略高,蛋鸡产蛋量、蛋重等指标都明显下降。还有一种观点认为,在蛋鸡日粮中加入适量ZnCO3,可适量提高日粮中米糠的使用量。

　　3.5.3 鸭生产中的利用

　　相对蛋鸡而言,鸭子对米糠耐受力更大,日粮中较大比例的米糠对生产性能影响很小，成鸭日粮米糠添加量可达45%。试验表明,肉鸭饲料中添加植酸酶可以使饲料转化率提高。另外的试验还表明，在添加植酸酶的日粮中最好添加部分动物性饲料，这样米糠含量在 69%范围内对肉鸭生长速度没有影响，而全植物性饲料则会明显抑制肉鸭生长。所以对于养鸭业来讲,米糠应该是一种比较理想的饲料来源。

　　3.5.4 猪饲料中的利用

　　在猪饲粮中适量搭配米糠粕可降低饲养成本。妊娠母猪前期用量20%~30%，中期30%~70%,后期30%~50%;哺乳期30~60日龄仔猪至30kg前,宜在5%~15%,如果用量过多,仔猪不爱吃，并且会引起下痢;30~70kg架子猪,用量10%~20%;70kg以上肥育猪，用量宜在20%~25%。用量 25%以内,其饲用价值相当于玉米,用量超过30%,其饲用价值降低,猪开始挑食，食欲下降,皮肤松弛,并使肥猪的肉质降低。

　　3.5.5 反刍动物饲料中的利用

　　随着饲料行业的竞争越来越激烈，奶牛数量的大量增加。奶牛饲料的研发也成为科研和各饲料厂家最关心的一门技术,对饲养反刍动物来讲，米糠是经济且营养价值很高的饲料。其量随奶牛不同阶段而异。青年牛和干奶期牛用量较多，一般可以用到日粮干物质的30%~40%;产奶牛随着泌乳阶段的变化而变化，一般可以用到日粮干物质的15%~30%。当然,作为肉牛的精料补充料，可以将米糠作为主要的精料补充物。

　　3.5.6 米糠在饲料中应用的注意事项

　　米糠中含有丰富的蛋白质、油脂、维生素等在畜禽生产中试一种比较经济的饲料。但是不合理的饲喂,往往会降低饲用价值。为了提高米糠利用率和养殖的经济效益，用米糠饲喂畜禽时应注意:

　　(1)饲喂比例：因米糠中含量较高的植酸盐和胰蛋白酶抑制因子不利于粗蛋白的分解，米糠的添加量育肥猪用量不宜超过 20%，鸡饲料用量不宜超过 5%,牛的饲料用量可以占到 20%左右。

　　(2)要补充钙、磷：米糠中磷的含量虽然较多,但主要以植酸磷的形式存在,因为动物本身不分泌植酸酶所以对这部分磷的消化率较低，不宜被畜禽充分吸收利用。可以通过在饲料中添加微生物分泌的植酸酶,就可以将这部分磷分解释放出来,从而减少无机磷在饲料中的添加量,降低饲料成本,并且可以减少动物粪便中磷的排泄量降低环境污染。还可以在饲料中补充钙、磷,以满足畜禽对钙、磷的需要。

　　(3)要浸泡软化：米糖在饲喂畜禽之前要用温水浸泡，因为米糠中含有7%~10%的粗纤维成份,通过浸泡使其软化,不仅可以提高适口性,而且可以提高猪的消化能力,间接地提高了饲料的转化率。

　　(4)米糠饲喂动物前最好作一下热处理：因为米糠中含有胰蛋白酶抑制因子,加热可去除,否则采食过多易造成蛋白质消化不良。但加热温度不宜过高,最好控制在70~80℃为好,这样酶就会失去活性,不能煮沸,因为多数精料类型日粮,煮熟后的要损失5~10%的营养成份，所以将米糠单独处理后再与其他配合料混合。

　　4 米糠的应用前景

　　米糠作为一种优质的能量饲料，在畜牧业和饲料兽药行业中具有较大的开发空间。我国已将开发米糠蛋白、米糠多糖、米糠油、膳食纤维等功能食品作为“十五”期间及将来的重点发展方向。国内众多科学工作者潜心致力于米糠深加工产品的开发研究，将使米糠的综合利用发挥更大的作用,创造更高的效益。随着人们认识的加深和技术的发展，米糠在饲料中大量应用和作为巨大的可再生资源,在未来将有很好的发展前途,如果合理利用,将会产生不可估量的经济效益。（来源：湖南农业大学动物营养研究所）