肖广江等：水稻的前世今生

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肖广江 赵华 左清清

　　“五谷”泛指各种粮食，按照古书记载，五谷一般指的是稻、黍、稷、麦、菽五种作物。稻米排在五谷之首，为全球一半的人口提供了粮食。米粒虽小，也见光华，它含有90%以上的人体所需营养物质。看似一碗平淡无奇的白米饭，却承载着一种乡情和文化。在人类发展史上，人工驯化野生稻，是原始农业的一个重要发端。那么，你知道水稻的发展史吗？在漫长的历史进程中，水稻是如何一步步演化成今天的模样的呢？
　　水稻的起源
　　众所周知，当今世界上重要的三大主粮作物中，玉米起源于美洲的墨西哥，小麦起源于西亚的两河流域。而水稻，中国、韩国、泰国、印度，都宣称自己是栽培水稻的发源地，依据从传统的考古发现到现代的基因组学，各执一词，喋喋不休。那么水稻的起源到底在哪儿呢？
　　1926年，中国水稻研究奠基人丁颖在广州犀牛尾沼泽地发现一种野生稻，随后又在珠江流域发现了多种野生稻，分布在罗浮山麓以至鉴江流域：番禺、增城、从化、清远、三水，南至阳江、茂名，西至广西西江流域。丁颖教授为此进行了二十余年关于中国稻种起源于华南的理论与实验论证。
　　首先通过考证先秦两汉的文献，丁颖从语言文字角度对“农、麦、粟、禾、黍、米”等字的字型字义演变来说明中国稻作起源悠远，并结合《说文解字》《古籀汇编》等书的解释，丰富“稻”字音字义的变化，及与各国发音之间的渊源关系。随后，丁颖教授提出了一个严密的水稻品种分类系统，梳理了野稻嬗变为栽培稻的历史轨迹，系统论述了水稻原产中国华南地区的观点，得到了国内外学者的广泛重视和认可。
　　后来，从20世纪50年代开始，农业考古人员陆续在我国长江流域的很多新石器时代遗址中发现水稻遗存。据考古发掘，当今已出土的当时稻作遗存有80多处，分布于江苏、浙江、安徽、江西、湖南、湖北、福建、广东、云南、山东、河南、陕西等省。其中，在广东清远英德牛栏洞遗址里发现水稻硅质体，测定年代为距今1.4万年前。此外，浙江罗家角的稻作遗存，距今约7100年，浙江余姚河姆渡遗址出土的大量炭化稻谷距今近7000年，均是世界上较早的稻作遗存之一。这些都有力印证了“水稻起源于中国”的学说。
　　2016年，中国科学院院士谢华安、中国工程院院士颜龙安等一批水稻科技界、农业文化界、农业历史界和农业考古界的专家学者们联合签署了一份被称为“万年宣言”的《科学家建议》：“我们认为，中国栽培水稻起源于1万年前的以江西省万年县仙人洞—吊桶环遗址为代表的长江中下游及其周边地区和以南地区。‘野稻驯化万年之源’。我们建议，这一结论可在国内外宣传、交流上广泛使用。”
　　所以现在，我们可以非常坚定地说，水稻起源于中国！
　　野生稻的驯化
　　水稻的演化，伴随着野生稻的人工驯化过程。人工驯化野生稻，是原始农业的一个重要发端。考古学家证明，在距今1.2万年至1万年之间，稻作农业已在中国长江流域产生。随着万年的驯化，野生稻逐渐失去了多年生、易落粒、长芒、匍匐生长等特征，慢慢“站”了起来、生育期缩短、种子不易落粒、芒短或消失、产量高品质好，变得更加适应人类生产和生活的需要，形成了今天的栽培稻。
　　籼粳稻的分化
　　最早被利用并驯化的稻属品种是粳稻，长江中游地区大致在距今8000年之前已经驯化了粳稻，之后的数千年内，粳稻从长江中下游地区向外扩散，在距今4000年前后传入印度，与当地一年生野生稻杂交之后，才出现了籼稻。

　　籼稻和粳稻是栽培稻的两大亚种。籼稻主要分布在低纬度、低海拔的湿热地区，谷粒细长，易落粒，稻米粘性较弱；粳稻主要分布于高纬度地区，谷粒短圆，不易落粒，稻米粘性较强。在我国，素有“南籼北粳”之说。
　　南米北面的格局
　　广东地处祖国的南大门，这里以百越族为主体经过漫长的民族大迁徙、民族大融合从而形成了如今的广东文明。据历史记载，广东在民族大融合中将南方的大米磨成粉，按照北方面食制作方式，做成各种美食，随着社会经济的发展，逐步形成了广府的粉文化、客家的粄文化、潮汕的粿文化。其实，“广府的粉”、“客家的粄”、“潮汕的粿”都是泛指用米浆或米粉所制食品，只是因地域差异，叫法不同而已。

　　首先，广府的“粉”。“粉”大多是条状、丝状，柔韧有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配上各种菜码或汤料，真是无比美味！也可进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。
　　广州比较有名的米粉主要有肠粉、猪肠粉、沙河粉、濑粉。
　　肠粉始于唐朝，源于泷州（今罗定）。因是唐朝泷州龙龛道场一名叫惠积的佛家人无意发明，所以又叫惠积糍、龙龛糍。乾隆年间，乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门转到罗定州吃龙龛糍。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。后来他回到了京城，还对罗定的肠粉念念不忘，而肠粉亦因此在广东传开了。
　　肠粉已经是广东着名的传统特色美食之一，又分咸、甜两种。按流派分主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同。如猪肠粉，味淡无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。
　　而沙河粉则因出自沙河而得名，传说是在清朝末年，一位宫里的御厨为了报答沙河镇上一家“义和居”小食店店主的施粥之情，而亲自制作的。
　　其次是客家的“粄”，古汉语，客家语特色词汇。据记载，为了避免战乱，自公元317-589年五胡乱华起，中原地区的人们经过五次大迁徙来到南方，成为了今天的客家人。客家“粄”之于客家人，是儿时的母亲手艺的味道，是萦绕心头的故乡味道。每每吃粄，其味道就会引起客家人浓浓的乡愁。目前，在广东的梅州，仍保留着甜粄、发粄、味酵粄、老鼠粄、煎粄、忆子粄等“米粄”数十种之多。
　　最后，潮汕的“粿”。潮汕祖先从中原一直南迁到粤东，在北方祭祖的习俗是用面食当果品，但南方不产麦子只能用大米来做，这就是“粿”的来历。在潮汕，逢节必有，正月团圆饭、喝茶时总会“烙粿”来吃，粿不仅是精致小吃，有祭祀和防治疾病的作用，还蕴涵着浓厚的地方特点。粿不同形状往往寄予了好意头，如鼠曲粿印成桃形，表达对健康长寿的追求，红桃粿被染成红色，代表吉祥如意的象征，粿类蒸熟制作，寄予了蒸蒸日上的愿望。目前知道的粿的种类有：鼠曲粿、红桃粿、甜粿、菜头粿、荷兰薯粿、鲎（huo）粿、水粿、酵粿、朴籽粿、草粿、无米粿、炒糕粿、乒乓粿、小米粿、粿条等。
　　丝苗米的发展
　　丝苗米，是岭南传统优质大米的代名词，是具有明显地方特色的籼稻优质稻米，米粒纤细苗条、晶莹剔透，米饭油光亮丽、香滑可口。素有“米中之碧玉”“饭中之佳品”等美誉。
　　现实中，增城丝苗和马坝油粘作为早期丝苗米的典范，在历史上享有很高的知名度，曾作为朝廷贡米。现存有历史记载的增城丝苗最早见于清朝庚辰年（1820）版的《增城县志》，“案近来，早熟有栋赤，有上造丝苗，有白谷仔颇佳，晚熟有泉水占，丝苗最佳。”
　　据传，丝苗米与一座寺庙有关。一个广为流传的故事说，距荔城（增城）十二公里的白水山（白水寨）有一座栖云寺，是隋朝初年一个叫栖云的和尚所建，鼎盛时期有僧侣一百多人。这里的僧人与其它寺庙不同的是，他们喜爱收集各地不同的稻谷品种，择优劣汰，培育优良稻谷。其中尤以明代僧人智琛、半叶两人，常常远足雷州、梧州各地，一边化缘，一边采集各地谷种，播种在寺前那一片稻田里。经过多年不断的取舍，选择细小油润、口感香绵的稻粒，终于培育出后人称“白水丹邱丝苗”的品种。因粒形细长晶莹剔透，油光丝滑而得名“丝苗米”，山下的村民又叫“寺庙米”。
　　南方为籼稻米，以丝苗米最为出名。“纤丝苗条、晶莹剔透；油光亮丽、香滑可口”，丝苗米米粒尖细，表面光滑，透明而有光泽，甜、滑、香集于一身。因其米粒细小、细长，更有利于优质有机物质及香味物质的转化、运输和积累顺畅，相对大颗粒品种，在籽粒灌浆充实过程中，更容易使得米粒饱满，心腹白少，外观靓丽、整精米率高、米饭柔软有弹性，以及达到其他优质指标。广东丝苗米产业联盟制定的广东丝苗米的品种标准和产品标准中，重要的指标就是糙米粒长≥6.5mm，谷粒千粒重≦21g，长宽比≥3.5。
　　现在的丝苗米是经过水稻专家们改良培育的。1966年，广东省农业科学院育成了塘竹7号、双竹占（后系选出“江西丝苗”）这两个矮秆、谷粒细长、米粒透明、无腹白的上等优质米品种。广东的丝苗型小粒优质稻米深受港澳和欧美等市场欢迎，享有较高的声誉，是广东出口的主要优质米品种。广东丝苗米销往港澳、新加坡、马来西亚、西欧、北美、非洲等20多个国家和地区，是当时广东赚取外汇的主要产品之一。