小麦在中国的前世今生

　　谈到小麦，作为现代农业最重要的粮食作物之一，栽培面积和总产量均居世界谷物第一位，有三分之一以上人口以小麦为主要食粮。在中国，小麦的重要性也仅次于水稻。但事实上，在古代五谷——“稻、黍、稷、麦、菽”之中，只有小麦不是起源于中国。

                               
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　　小麦大概1万年前起源于西亚地区，目前公认的小麦原产地为肥沃新月地带（Fertile Crescent）。

                               
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小麦的原产地（图中绿色区域） 图片来源：国家人文历史

　　关于小麦传入中国的时间，学术界有过大量的研究和论证。根据目前的考古发现，早在距今5000年前后小麦已经传入中国境内，大约在距今4000年前后小麦传入黄河中下游地区。

                               
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甲骨文中的“麦”字（圆圈处） 图片来源：中国考古网

　　随后小麦种植很快就得到了普及，到了商周时期小麦成为中国北方地区普遍种植的农作物，汉代以后成为中国北方的主要粮食作物，唐代中后期的两税法明确将小麦作为正式征税对象，上升到与粟同等重要的地位。而后，渐渐取代了粟和黍，由此形成现今我国的“南稻北麦”农业生产格局。

　　从外来作物到主粮之一，几千年来，小麦在中国经历了漫长的发展和本土化过程，但其“逆袭之路”并非是一帆风顺的。它在取代粟和黍等本土农作物的过程中，也遇到诸多来自农业生产气候、栽培技术、传统饮食习惯、食物加工技术等条件的制约，自身也在不断地被改造，以适应本土化的需要。

　　一、农业生产气候与栽培技术

　　从农业生产气候来看，小麦起源于西亚，属于地中海气候，主要降雨季节在冬春两季，是夏收作物，冬播夏收。春季是生长时期，最需要水，但中国所在的东亚地区属于季风气候，主要降水集中在夏季，春季普遍缺少雨水，有“春雨贵如油”的说法，这种状况非常不利于小麦生长期中的拔节和灌浆。而夏季频繁的降雨又影响了小麦的成熟和收获。

　　所以，要想大规模种植小麦，中国古代先民必须要先解决灌溉问题，灌溉系统达到一定程度才能大规模的种植小麦。因此，小麦虽然商周时期就已经被广泛种植，但迟至两汉时期仍然没有取代粟成为中国北方的主体农作物。

                               
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　　关于小麦何时取代粟成为中国北方的主体农作物，准确时间似乎并未有确切的节点，但这个过程应该发生在宋明之间。根据宋应星《天工开物》的记载，明代后期，仅小麦一项已经占当时北方地区民众口粮的半数之多，而剩下一半则由粟与黍、稻、粱等杂粮共享，可见中国的农业生产格局已由传统的“南稻北粟”过渡到“南稻北麦”。

　　明清时期，小麦的广泛种植推动了井灌技术的发展，而彼时北方地区井灌技术的扩散与普及，也是小麦更进一步扩展之证据。乾隆年间黄可润的《畿辅见闻录》中记载当时畿辅地区的农民：“近河者资河，无河者开井，则硗确外无不可麦之地，无不愿种麦之民”。

                               
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小麦等旱地作物的播种 图片来源：《天工开物》

　　从栽培技术来看，小麦在中国由西北进入到中原地区，其最初的栽培季节和栽培方法和粟一样是春种而秋收，是借用了粟的栽培技术。这正是贾思勰《齐民要术·大小麦》说的“三月种、八月熟”的“旋麦”，也即是春麦。

　　当人们发现小麦的耐寒力强于粟而抗旱力却不及粟时，春季干旱多风的北方并不利于春播小麦的发芽生长，于是发明了秋播夏收的冬麦技术，历史上称为“宿麦”。

                               
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　　冬麦在商代就已经出现，不过依然还是以春麦为多，只是到东周时冬麦的种植面积才有明显扩大。《礼记•月令》说“季春之月……乃为麦祈实”，“仲秋之月……乃劝种麦，毋或失时，其有失时，行罪无疑”，这是东周时期小麦秋种夏收技术存在的一个可信的证明。

　　小麦传入后先是沿袭粟的栽培技术，春种秋收。后来改变为上年秋种而下年夏收，有了这一个变化，小麦才真正开始服了东方水土，也就有了向更大范围传播的重要技术基础。

　　二、传统饮食习惯与食物加工技术

　　小麦刚传入中国时，古代先民其实是不知道该如何食用小麦的。这听起来很滑稽，可又确实是事实。中国有很多古代文献都记载小麦是一种“劣等”粮食，比如颜师古的《急就篇》说：“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。” 翻译成现代话就是：用小麦蒸的饭，用大豆煮的粥，那都是穷人吃的。那么当时的上等人吃什么呢？吃小米或稻米蒸的饭。

　　为什么古人就把小麦贬低成这样的呢？那是因为中国古代饮食习惯是粒食传统，不论是南方的稻米，还是北方的小米，都是整粒的煮食或者蒸食。这种粒食传统不仅表现在谷物的加工上，而且也反映在食物烹饪方法上，以及相应的炊器、食具等用具上。

                               
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　　小麦必须要先磨成面粉才能加工成各种各样的食物，如果将小麦粒整粒蒸或煮着吃，不仅不容易消化，而且口感很差，难以下咽。因此，小麦在中国生根发展还有一个不容忽视的问题，那就是食物加工工具和技术的演变。没有合适的加工工具和食用技术作支撑，就得不到可口的麦食制品，小麦也就不会引起更大范围人群的兴趣。

　　在历史的初期，谷物是被放在石板上烤熟的。得益于古代烹饪炊器的逐阶进步（▶烹饪之器的演化史），建立了蒸和煮的烹调传统，逐渐发明了“蒸谷为饭，烹谷为粥”的蒸煮食用方式，也是古老粒食传统的见证。小麦的食用在传入的很长的时间里都是借用了现成的粒食传统，可是显然小麦粒食的口感远不及稻米和小米，这不仅影响了它的传播速度，也影响了它食用价值的体现。

                               
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新石器时代的磨盘与磨棒 图片来源：三河市孟各庄新石器时代遗址

　　而后，随着碓、碾、磨等粮食加工工具及方法的演变（▶从“原粮”到“粉食”，粮食加工经过了这些演变），古代先民开始把小麦粒碾成碎粒（称为“半粒食”）后蒸煮食用，然后通过石磨等加工工具将小麦粉碎磨成面粉，逐渐过渡到精细的面食阶段。磨的诞生，被认为是制成小麦面食能普及推广的重要因素，它不仅使人们改变了对大豆、小麦粒食的传统吃法，而且促进了小麦的大面积推广种植。

　　根据历史文献记载，大概在两汉之交，中国古代先民才逐渐接受和掌握了磨面粉以及面食加工做法，至此小麦正式成为了中国北方农业生产中最重要的粮食作物。有趣的是，面食的出现在古代文献中又造就了一个新词“饼”，专指磨成面粉后加工成的食物。

　　面食的名称在开始时并没有太多讲究，以形状、制法为名是最直接的选择，正如明王三聘《古今事物考》引《杂记》所说，“凡以面为餐者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼”。

                               
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　　意思就是说，用火烧烤的称作“烧饼”，汉魏时代西域各族的饮食风俗传入中原，称为胡食。胡食中最重要的面食就是烤制的胡饼，应属当今所说的烧饼；放入沸水中煮的称作“汤饼”，即现在的面条；用蒸笼蒸的称作“炊饼”，也就是现在的馒头。

　　和西方烘烤的面包传统不同，“东方蒸饼”馒头是几千年传统蒸法在面食上的成功运用，是中国蒸食传统的代表，也是中西饮食文化的一个重要区别。

　　逐渐地，面食成为了古代一种新的食物习惯，这种食物习惯对于小麦本土化的影响，已经将原来的“阻力”转变为“动力”。

                               
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　　近五千年来，小麦作近五千年来，小麦作为外来作物，从引入种植到融入食用再到形成饮食习惯，最终成为耕种面积仅次于水稻的主粮。从从某种程度上来说，小麦是与中华文明一起成长起来的。它的传入普及不仅丰富了中国古代的主食种类，也改变了人们的饮食结构和饮食观念，在当代中国餐桌上占据重要位置，对我们的生活继续产生影响。（来源：营养健康知识服务平台）