氧化淀粉在食品工业中的应用

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氧化淀粉在食品工业中的应用

根据《GB 29927-2013 食品安全国家标准 食品添加剂 氧化淀粉》的规定，氧化淀粉是以食用淀粉或由生产食用淀粉的原料得到的淀粉乳为原料与氧化剂发生反应制得的食品添加剂，以及结合酶处理、酸处理、碱处理和预糊化处理中一种或多种方法加工后的食品添加剂。

氧化后的淀粉不仅具有成膜性好，分子体积小，粘度低，糊化吸热焓小，糊化温度低的特点，而且有老化程度低等优良特性。

PART1

在米面制品中的应用

面条是亚洲国家的主食之一，在中国至少有1400年的历史，在生产过程中一直存在的主要问题包括口感差、不耐煮、水煮过程中淀粉和蛋白质溶出率高，悬浮于汤中会影响面条的粘度、外观和口感，且在贮过程中易结块，影响产品质量。适当合理地使用氧化淀粉可以改变面条的质构、加工性能和营养特性。

刘延奇等在面条中分别添加1%的马铃薯氧化淀粉和玉米氧化淀粉，面条弹性增强，断条率降低，感官质量提高，面汤浊度降低。潘润淑等曾在面粉中添加3.25%的马铃薯氧化淀粉，面条的断条率是0%，烹煮损失率为10.7%，氧化淀粉的添加会提高面身的弹性和筋性，使面体更加透明。

汤圆是目前中国速冻行业的重要产品之一，由于制作汤圆所需要额糯米粉吸水、保水性能较差，加水量的小幅度变化就会影响产品质量，而氧化淀粉具有较高的粘性和吸水能力，能够加强糯米粉之间的粘结力和粉团的结构强度，对加工过程中加水量觉得偏差有较好的调整作用，减少了汤圆制作过程中的偏心、塌陷等现象。

杨留枝等奖氧化度为2.73%、2.37%、1.40%、0.359%的马铃薯淀粉分别以5%、5%、3%.5%的比例添加到糯米粉中，速冻汤圆的感官质量较好。

水饺在速冻加工过程中易发生裂口、蛋白质变性，淀粉老化等能够降低水饺食用品质的物理变化，氧化淀粉具有完善面筋网络形成，提高面皮保水性和较好的亲水性等特点，作为添加剂可以有效的减低速冻饺子的冻结率，改善速冻饺子的食用质量。

PART2

在肉制品中的应用

淀粉是肉制品中常用的品质改良剂，尤其在各类火腿肠制品中，淀粉作为传统使用的增稠剂和保湿剂在保留食品风味及营养成分的基础上增加了食品的弹性。

韩冰等将二氧化氯氧化马铃薯淀粉添加到哈尔滨红肠中，物性分析表明：红肠的硬度、弹性和咀嚼型都有所改善，红肠的成品率明显提高，解冻损失显著降低。马铃薯氧化淀粉的添加能够提高哈尔滨红肠的保水性，降低成本。

PART3

在可食用包装膜中的应用

淀粉等天然高分子材料虽然本身具有疏水性，但成膜后薄膜变脆、柔软性差，这也是淀粉膜未能替代塑料包装膜的主要原因。选取30%氧化度的马铃薯双醛淀粉为原料，添加5%琼脂的双醛淀粉复合膜性能最优，与单纯双醛淀粉膜性能相比拉伸强度分别上升91.71%、92.92%，断裂伸长率分别下降44.01%、80.69%，达到了改善双醛淀粉膜抗拉伸强度的目的，两种复合膜含水率均有上升，即耐水性能下降，但阻水性能得到了很好的改善。

以双醛淀粉作为壳聚糖交联膜的交联剂，当氧化淀粉的添加量为5%时，膜的拉伸强度和断裂伸长率分别为113.1MPa和27.0%，该膜具有较好的抗金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的能力，在食品领域中具有较大的应用潜能。

PART4

在糖果食品中的应用

现有技术中含糖或无糖耐嚼糖果中都含有明胶，尤其是其结构、成胶、泡沫稳定和乳化特性，是亲水胶体中最常用的一种。但是明胶是一种动物蛋白，在高热和高酸的环境下容易变质，造成功能丧失，活性成分降低等不良反应。在耐嚼糖果食品中使用氧化淀粉取代或部分取代明胶能克服这些缺点，还能提高类似明胶的作用。

PART5

其他

氧化淀粉因存在羰基和羧基，可以与各种金属离子作用，形成新的配合物，而新的配合物具有一些独特的胜利功能，氧化淀粉与生命有机体不可缺少的一些微量元素作用后可以作为人体微量元素补充的载体。

氧化淀粉在食品行业中可在棉花糖和口香糖中作为粉末喷洒剂，使奶酪具有抗冻性并且在煎炸的时候不易破碎；氧化淀粉因具有较好的聚合性作为表面涂层剂广泛应用在鱼、肉或面包制品中。

参考文献：宋小琳，姚丽丽，陆利霞，熊晓辉，氧化淀粉在食品工业中的应用