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一、影响稻谷加工品质的因素
（一）原料品质影响因素。在稻谷加工中，对产品质量有直接影响的因素，主要是：稻谷水分、垩白粒率、均匀度、爆腰率、出糙率、饱满度、未熟粒、粒度、杂质含量等。稻谷水分过高，是加工产生碎米的主要原因；垩白粒率，直接影响大米外观，而垩白粒率多少与稻谷的成熟度和生育期有直接关系。粒度不均匀，是加工后造成爆腰、碎米多、碾白不均匀、整米率下降的原因；尤其是爆腰后的米粒强度变弱，上机加工极易出现米粒折断。
（二）加工设备与工艺影响因素。在稻谷加工中，对产品质量有直接影响的因素主要是：烘干、清理、砻谷、谷糙分离、色选、碾白等工序。稻谷烘干，温度是影响品质的主要因素，通常烘干爆腰的高低、造成碎米的多少，都要通过温度来控制；清理筛、磁选、除石机、除尘设备及风网等清理不干净，易造成大米物理混杂；砻谷机、铁辊米机、碾白室由于承载较大压力，如调整不到位，是造成碎米的重要环节；同时如果大米水分高、粉尘含量密集、通道内结块严重、米粒流动受阻、米粒流速异常，分选室内粉尘浓度较高，也容易使电眼的识别能力降低，造成色选精度明显降低，影响加工品质。
（三）仓储管理影响因素。在稻谷仓储中，对产品质量有直接影响的因素，主要是：稻谷水分、杂质、稻粒不规则等。如稻谷水分大、杂质多、稻粒不规则多，极易发热和霉变，且无法长时间贮藏。因此，必须在稻谷入库前对其质量标准进行把关。应当按照季节、地区、品种和当地的气候情况设定稻谷安全水分标准，同时要求稻谷所含杂质越少越好。此外，仓库粮堆的内、外温差悬殊大，稻谷会
产生“水黄”等现象。
二、稻谷加工全程质量管控的关键点
（一）稻谷收购过程管控。稻谷质量好坏直接影响大米的质量，不合格的原料是绝对不可能生产出合格产品的。因此，首先从原料稻谷收购抓起。原料收购关注重点是：品种、等级、水分、黄粒米、不完善粒等。品种决定大米的食味值和营养成分，是重要的质量指标，是首选的条件；等级决定大米的质量和出米率，等级越高出米率越高，且碎米少，籽粒饱满，外观好看；水分决定稻谷是否要进行二次烘干处理，最适宜水分在15%-16%，如果遇到稻谷水分高，需要及时进行烘干等后续处理；黄粒米、不完善粒、垩白粒率、垩白度、整精米率、出糙率等指标决定大米外在品质和加工效益，也需要特别关注。企业要围绕原料收购关注重点制定符合国家标准的要求和所在地稻谷质量水平的收购标准和详细的收购流程、抽样方法、检测方法、检验结果处理、留样制度等规定。
（二）稻谷储存过程管控。稻谷收购进厂后，应严格按品种、等级、水分、新陈度，分类烘干、入囤或入库，绝对不能混杂。一是烘干过程质量控制。如原料水分不达标，要根据水分进行烘干处理，但在烘干过程中要防止物理混杂和一次性降水分过度，出现爆腰现象。二是仓储过程质量控制。主要是防潮、防雨、防高温、防虫，防止原粮自热变质和异物混入。稻谷储存首先稻谷烘干的均匀度要一致，库存时库房内外温度不能过大，否则会导致粮面表层形成结露，产生霉变；夏季温差大时尽量保持白天不要开窗通风，晚上温度低再开窗自然降表层的温度。在进仓时要清理杂质，达到净谷标准，大杂和尘土清理净为最好，杂质不超0.5%为宜。同时，要做好入仓记录，记录要有进仓时间、室外温度、风向及水稻水分、水稻的品种等级等信息，确保进仓质量。入库后保管过程中，要定期检查谷物堆温度、害虫、啮齿动物、微生物、漏雨、发热等情况，发现问题要及时纠正，库内原粮化验和普查工作要经常进行，防止质量问题发生。
（三）稻谷加工过程管控。一是清理设备质量控制。需要清理的设备有清理筛、磁选、除石机、除尘设备及风网等。除石机主要功能是清理水稻里的并肩石和并肩泥块，比重大的异物如玻璃等。除石机调试重点是不要超负荷工作和要给料均匀，同时将振动和风量调到最佳位置。主要的控制指标是通过清理筛选择适合的筛片，将清理后的杂质控制在小于0.5%，矿物质控制在小于0.05%，清理出的石块泥块中含水稻及糙米控制在5%左右为宜。磁选与去石机的工作效果会直接影响下道设备的工作质量，去石去磁效果差，容易损坏下道工序的设备，如砻谷机的胶辊，磨米机的胶辊，色选机的通道。二是工作设备质量控制。加工过程中需要调整的工作设备有砻谷机、谷糙分离机、厚度机、碾米机、抛光机、白米分级筛、色选机、长度机、除尘风网等。砻谷机的主要作用是把稻壳全部脱掉使水稻变成糙米，主要的控制指标是脱壳率、回砻率。脱壳率在80%-85%左右为宜，因品种而异，粳稻大于或等于85%，籼稻达80%左右，脱壳过程最重要的工艺指标就是根据品种不同，合理调整胶辊之间的压力，流量控制脱壳粒，回砻率要求小于或等于10%为宜，净糙含稻谷150粒/kg左右；最重要的工艺指标就是在脱壳过程中容易产生大米裂纹，最后加工过程中形成碎米，使水稻的出米率（成品）降低。谷糙分离机的主要作用是把砻谷机生产出来的糙米中所含的未脱壳水稻分离出来，返回砻谷机再进行二次脱壳。主要的控制指标是糙米含稻粒的多少，分离效果达到0-1粒/50kg为最佳。三是碾米设备质量控制。稻谷加工企业主要采用国内常见的“二砂一铁”“三砂一铁”加工工艺和“砂辊 +铁辊 +抛光+色选”的加工流程。碾米主要的控制指标是：大米的整精米率、破碎率、裂纹、留胚状况、大米的整齐度，是否有米糠，光洁度及外观如何，同时对大米的食味值也有影响。碾米过程核心技术是轻碾轻压多机出米，最主要的是控制米机的压力，过大、过小都不行，要根据糙米的不同调整适当的压力。压力过大，碎米率升高，影响出米率，同时压力过大使米机内的温度过高，影响大米的食味值。大米留胚率依据品种、新陈米的不同而确定，新米也要根据水分的不同而有区别选择压力。大米精度及光亮度也要适度，适度抛光，因为抛光会破坏大米的表层，在保管过程中易脱糠，也影响大米的食味值。四是加工配米质量控制。配米加工现有两种形式：一是加工前将不同品种的原料混配后加工；二是将不同品种的原粮加工成半成品后，通过配米设备进行配制。企业可根据自身条件选择合适的加工模式。生产配制米时，首先应了解其加工产品质量要求及各种原料质量情况，如水分、黄粒米、不完善粒、碎米、食味等，优质产品还应了解原粮的直链淀粉、胶稠度、碱消值、粒型、垩白粒率、垩白度等指标。加工配米的主要控制指标是配制后的食味值，同时配制产品的质地、光洁度、口感等要相近。
（四）大米成品包装过程管控。一是包装袋及标签标识质量控制。主要的控制要求是外包装标识、包装容器和材料、标签标识、产品追溯码均应符合国家或行业相关规定，外包装设计图案、产品追溯码应该清新明亮，具备广告效应和产品有效追溯功能。二是包装过程质量控制。主要的控制是要求做到包装计量准确，并根据规格大小适当加量，留有水分挥发量；使用塑料袋小包装时，大米应晾凉后
入袋封口；集装箱运输米应与集装箱相配，发往不同地区应相应控制大米水分；出厂前应按出厂标准多次抽检，批次编号标注清楚，以便质量追溯。
（五）大米成品入库及运输过程管控。成品仓库主要的控制要求是避免阳光直晒和风吹，其次仓库要保持清洁、干燥和适宜的温度、湿度，要防虫、防鼠、防异味、防微生物和化学品等污染，不同水分大米要分开储存，避免水分不均及大米出、入库温差，防止结露等质量安全问题。同时成品发放、成品运输过程中不得污染产品，同时在运输途中还要防雨、防日晒。
（六）大米成品售后过程管控。一是售后服务质量控制。企业可根据需要定时、定期收集销售员反馈产品质量信息，或召开采购商信息交流会，更多了解产品质量信息（口感、外观、包装、色彩等），了解当地人们食用大米习惯以及工业用粮需求，以生产出市场满意更高的产品。二是退换货质量控制。退货应由负责产品销售的销售员主动对接，由质量管理员和库管员一同验收、鉴定、选别、分类，对不适宜加工产品申请报废处理，对适宜加工产品进行重新加工处理。（来源：环球粮机网）
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