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[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]在全球小麦生产国中，我国名列前茅，仅次于印度、欧盟、俄罗斯和美国。观察中小型烘焙品牌，大量使用进口面粉进行推广，比如日本的几大制粉厂商（如日清、昭和、鸟越、日本制粉等）、法国的伯爵、美国的鲍勃红磨坊、 King Arthur、意大利的Caputo Flour、Mulino Marino等。国产面粉在本土面包房的应用仍处于起步阶段。 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]为何我们对进口面粉更为青睐？国产面粉工艺存在哪些不足？通过与业界专家的交流以及资料研究，我们获得了一些洞见。小麦作为面包制作的主要原料，其价值不容忽视。正如《现代主义面包》一书中指出，小麦在谷物中独树一帜。相比其他谷物，小麦的麸皮更易处理，使用更为便捷，这使得它在长达千年的进化中占据优势，进而成为全球重要的三大谷物之一。 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]其次，从性能来看，小麦含有一定量的、能够形成面筋的蛋白质，也具有支撑空气的能力。值得注意的是，能够形成面筋结构，并不意味着有支撑气体的能力。也就是小麦研磨成粉后，具有回弹力和延展性，由此塑造了面包里或大或小的气孔和蓬松质感。这使得小麦成为了受欢迎的面包原料。小麦经过研磨成为小麦面粉（小麦粉），自然而然地被我们用“面粉”来代称小麦粉。需要注意的是，任何谷物颗粒研磨成粉，都可称为“面粉”，小麦研磨而成的称为小麦粉。 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]在全球范围内，小麦作为核心粮食作物，其面粉的品质稳定性显得尤为关键。这一稳定性要求涵盖了从精选小麦品种、耕耘种植，到抵御自然灾害、防治各类病虫害，直至收割、物流运输，以及精细研磨过程，确保最终交付消费者手中的面粉品质得以严格控制。以下，我们将具体探讨在这些关键环节中，国内外存在的差异。 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]国产粉≠使用国产小麦 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]让我们关注一下中小型面包品牌及他们用于制作面包、点心的面粉。尽管我国有顶焙（新良的产品系列）、王后的小麦粉等国产面粉，但它们的小麦大多来源于美国、加拿大、澳大利亚等国家。国产小麦并未被广泛应用在面包制作中有三个主要原因：品种不同、蛋白质和灰分含量不同，这可能导致它不适合制作面包。硬质小麦蛋白质含量较高，而软质小麦较低。
我国主要种植的是软质小麦，而澳大利亚和北美则更多产出硬质小麦。因此，无论是日本还是中国，大部分的高筋面粉都依赖于从美国、加拿大和澳大利亚进口。灰分是指小麦粉在高温燃烧后留下的灰烬中矿物质的含量，它也影响了面粉的颜色。我国面粉的灰分含量普遍较低，所以颜色较白。相比之下，北美、法国等地的面粉灰分含量较高，颜色偏黄。 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]农业技术的发展状况不同 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]在北美和澳大利亚等地区，农业技术的进步程度呈现出显著差异。这些地方的农业机械化与种子繁育技术均迅猛发展，达到一种更加现代化的水平。以生产合格的小麦粉为例，当地在小麦收割之前，便会依据一系列指标对小麦的品质进行详尽的检测，以此指导后续的生产流程与调控措施。这种大规模的标准化生产方式，不仅提高了稳定性，也确保了产品质量。 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]反观我国，虽然拥有腰站子、野麦咖等高蛋白、适合烘焙面包的小麦粉品种，但产量有限且价格较高，使其在市场竞争中缺乏优势。这反映了我国面粉行业普遍存在的问题：我国小型面粉企业众多，据统计数量超过3000家。这些企业规模小，难以实现标准化和科学化管理，进而导致产品品质参差不齐、价格高昂、利润微薄等问题，这些问题最终会影响整个行业的采购决策。 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]小麦研磨技术的差距 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]在18世纪之末叶，埃文斯成功研制出效率更高的机械磨坊，极大地促进了磨粉行业的效率提升。继而，在美国明尼苏达州，研磨业实现了集群式的发展，该地区因此获得了“面粉硅谷”的美誉。因而，美国的磨粉技术在相当长的一段时期内保持着对其他国家的领先地位，而诸如法国、德国、日本和瑞士等国的磨粉技术也逐步跟进。与我们相邻的日本，其面粉研磨技术同样拥有超过百年的发展历程，但相比之下，我国的磨粉技术发展则显得有些滞后。但是在设备方面，我国的企业已经开始使用国际领先的生产线。尽管如此，我们在产品开发、品质革新、市场需求的掌握以及生产管理等方面，与领先国家相比，仍存在一定的差距。 [color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]总体来看，在我国面包制作行业中，普遍采用的本国小麦粉，其原料大量来源于进口小麦。为了保障产品质量的稳定性，生产过程中往往会将不同批次的小麦进行混合。为了迎合多样化的口感和性能要求，通常会选用多种小麦品种进行混合搭配。这种混合比例的掌握，成为各个品牌和产品的独特“秘籍”。当然，国内面粉生产商也在不断崛起，逐步开发和推广自家产品系列，例如日出牌、王后牌、顶焙牌等。我国还成功研发出性能超越部分进口面粉的产品。只有亲自实践，才能确定哪种面粉既能制作出美味的面包，又能实现成本的有效控制，满足个人需求的，才是真正优质的面粉（来源：面粉信息网）
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发表于 2024-11-14 10:09:56
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